Esperanto Lyon 2023

Lyon et la gastronomie :

En 1934, Curnonsky, krom nomita Princo de gastronomoj, donis al Liono la titolon de Monda ĉefurbo de gastronomio.
Tiun titolon defendas la grandaj ĉefkuiristoj de Liono kaj precipe de la Lionaj buŝonoj kiuj plu vivigas la lionan kulinaran tradicion.

En 1934, Curnonsky, Prince des Gastronomes, a décerné à Lyon le titre de Capitale mondiale de la gastronomie.
Ce titre est défendu par les grands chefs lyonnais mais surtout par les bouchons lyonnais qui entretiennent la tradition culinaire lyonnaise.

Laŭ iu versio, la vorto « buŝono » devenas de la pajlo pendigita super la pordo de « gasteca domo » kie la ĉevalo de la vojaĝantoj estis frotata per « pajloŝtopilo ».
Ĉi tio estas erara !

Selon une version, le mot « bouchon » viendrait de la paille accrochée à la porte de « maison de convivialité » où le cheval des voyageurs était frictionné avec un bouchon de paille.
Ceci est faux !

La vorto « buŝono » devenas de la malnova franca « bousche » kiu signifis bukedon. Tiu bukedo estis farita el pajlo aŭ branĉoj, prefere pinbranĉoj, ĉar ĉi lasta arbo estis la plej ŝatata arbo de Bakĥo, dio de vino…kaj soifo. Do la buŝonoj estas lokoj kie oni povas trinki kaj manĝi, iaj tavernoj.

Le mot « bouchon » vient du vieux français «  bousche » qui désignait un bouquet. Celui-ci était fait de paille ou de branchages, de préférence des branches de pin, ce dernier étant l’arbre de prédilection de Bacchus, dieu du vin…Et de la soif . Les bouchons sont donc des endroits où l’on peut boire et se restaurer.

La « buŝonoj » estis iam regataj de « onklinoj » (tamen la uzata vorto « mère » fakte signifas patrinon), kiuj origine estis la kuiristinoj de la Lionaj grandaj burĝaj familioj. Tiuj virinoj havis humilan originon. Tamen, kelkaj mem ekkomercis jam meze de la 18-a jarcento. Aliaj estis maldungitaj de la ruiniĝintaj burĝoj post la ekonomia krizo de 1929 kaj decidis malfermi restoracion por vivteni sin.

Les bouchons étaient autrefois tenus par des « mères », qui étaient, à l’origine les cuisinières des grandes familles bourgeoises de Lyon. Toutes ces femmes sont d’origine modeste. Pourtant, certaines se sont mises à leur compte dès le milieu du XVIIIe siècle. D’autres ont été renvoyées par les bourgeois ruinés après la crise économique de 1929 et ont décidé d’ouvrir un restaurant pour gagner leur vie.

Ili proponis simplan kuirarton (4 aŭ 5 tipajn pladojn) sed rafinitan, el la regiona gastronomio. En iliaj establejoj miksiĝas kuirarta plezuro kaj kunviveco.
La unua mencio pri iu Onklino datiĝas el 1759 per Onklino Guy, kiu regis tavernon ĉe la bordo de Rodano kaj kies specialaĵo estis « angiloj matrosecaj ».

Elles proposaient une cuisine simple (4 ou 5 plats typiques) mais raffinée, issue de la gastronomie régionale. Dans leur établissements, se mêlent plaisir culinaire et convivialité.
La première mention d’une Mère date de 1759 avec la Mère Guy, qui tient une guinguette sur les bords du Rhône et dont la spécialité est une matelote d’anguilles.

Estas al tiuj « Onklinoj », freŝdate forpasintaj, ke Liono ŝuldas sian reputacion: Ili estis la unuaj, kiuj proponis ellaboritan kuirarton al la publiko, kaj trejnis la hodiaŭajn cêfkuiristojn.

C’est à ces « Mères », disparues récemment,que Lyon doit sa réputation : Ce sont elles qui les premières ont proposé une cuisine élaborée au public, et ont formé les chefs d’aujourd’hui.

Jen kelkaj Famaj Onklinoj: Onklino Guy. Onklino Brazier, (unua kuiristino kiu akiris 3 stelojn en la Michelin Gvidlibro, ŝi trejnis Paul Bocuse) Onklino Bizolon. Onklino Blanc. Onklino Vittet.

Quelques Mères célébres : la Mère Guy.  la Mère Brazier, (1er chef à obtenir 3 étoiles  au Guide Michelin, a formé Paul Bocuse) la Mère Bizolon.  La Mère Blanc. la Mère Vittet. 

Onklino Brazier

En Liono, la buŝonoj estas multaj sed ne ĉiuj aŭtentaj. Tial marko estis kreita en 1997 por defendi la verajn buŝonojn:

A Lyon, les bouchons sont nombreux mais pas tous authentiques. C’est pour cela qu’un label a été créé en 1997 pour défendre les véritables bouchons :

Listo de buŝonoj : https://lesbouchonslyonnais.org/restaurants/

En la buŝonoj, la vino estas prezentita en  » liona poto ». Tiu botelo havas malnovan originon, verŝajne en la 15-a- aŭ 16-a jarcento, kiam la vino estis tirita rekte de la barelo en la kruĉojn. La poto tiam enhavis preskaŭ du litrojn.

Dans les bouchons, le vin est servi en « pot lyonnais». Cette bouteille a une origine lointaine, probablement 15ème-16ème siècle, à l’époque où le vin était tiré directement du tonneau dans les cruchons. Le pot contenait alors près de deux litres.

Tra la jaroj, kaj verŝajne kun la plialtiĝo de la vinprezo, ĝia kapacito estis reduktita ĝis la nuna vitra botelo kun tre dika fundo. Ĝia fundo, 4 cm dika, akirigis al ĝi la kromnomon « dika pugo » kaj donas al ĝi bonan stabilecon sur la tablo.

Au cours des années, et vraisemblablement avec l’augmentation du prix du vin, la contenance allait en se réduisant pour arriver à la bouteille de verre à fond très épais. Son fond, de 4 cm d’épaisseur lui vaut le surnom de “gros cul“ et lui donne une bonne stabilité sur la table.

Rakonto diras, ke la Kanutoj (lionaj silklaboristoj) rajtis ricevi 50 cl da vino pagitajn de siaj mastroj.
Ĉi lastaj, por ekspluati ilin, reduktis la poton al 46 cl. Ĉi tiu kapacito havas la avantaĝon, ke per 1 litro da vino oni plenigis du potojn, plus la glason de la mastro.

L’histoire veut que les Canuts (ouvriers de la soie lyonnaise) avaient droit à 50 cl de vin payé par leurs patrons. Ces derniers pour les exploiter ont réduit le pot à 46 cl. Cette contenance a l’avantage de permettre de remplir avec 1 litre de vin, deux pots, plus le verre du patron.

Ja en la buŝonojn, la laboristoj, kiuj multe kaj frue laboris, venis por maĉadi en tre bongasteca etoso.

C’est dans les bouchons que les ouvriers qui travaillaient dur et tôt venaient mâchonner (dérive du verbe mâcher)dans un ambiance très conviviale.

Inter la naŭa kaj la deka matene, la kanutoj (silklaboristoj) manĝis « maĉadon »: abundan kaj riĉan manĝeton el porkaĵo, (rijetoj, kampula pasteĉo, kolbaso, kolbasego…) frititaj pokgraseroj, porkhaŭtaĵo, tripaĵoj, « tripkolbasoj », peklita porkaĵo kun lentoj, cerbaĵo de kanutoj (tio estas malgrasa fromaĝo kun herboj)…

Entre neuf ou dix heures du matin, les canuts ( tisserants de la soie) prenaient un mâchon : casse-croûte copieux et consistant composé de cochonnailles, ( rillettes, pâté de campagne, rosette, jésus…) grattons, paquets de couenne, tripes, andouillettes, petit salé aux lentilles, cervelle de canuts…

Scii pli : https://www.cuisine-des-gones.com/

Liono specialaĵoj:

Les spécialités lyonnaises :

« andouillette »: kuirita tripkolbaso, farita de digesta vojo de bovidaĵo, kaj plenigita kun bovidstomakaĵoj

andouillette : charcuterie cuite, à base du tube digestif de veau, et remplie de fraise de veau ( tripes)

« Beatilles »: hepataĵoj, krestoj, koraĵoj, kropaĵoj, flugilaĵoj en vinsaŭco

Beatilles : foies, crêtes, cœurs, gésiers, ailerons de volaille servis dans une sauce au vin

Kaviaro el Puy, aŭ de Ruĝema Kruco. Temas pri salato de lentoj.

Caviar du Puy : ou caviar de la Croix-Rousse. Ce sont des lentilles en salade

« Cervelas »: kuirita kolbaso enhavanta pistakojn. Ĝi estas trufita dum la jarfinaj festoj.

Cervelas : saucisson à cuire piqué de pistaches. Il est truffé au moment des fêtes

Cerbaĵo de kanutoj : batita blanka fromaĝo gustigita per bongustaj herboj, iom da blanka vino kaj guto da vinagro. Tiu ĉi specialaĵo ŝuldas sian nomon al tio, ke la silklaboristoj estis tro malriĉaj por manĝi ŝafidan cerbaĵon kaj anstataŭigis ĉi lastan, kiel ĉefan manĝon, per tiu batita fromaĝo. Alia klarigo: la burĝoj havis tre malaltan opinion pri la silkaj laboristoj kaj komparis ilian cerbon kun batita fromaĝo!

Cervelle de canuts : fromage blanc battu aromatisé de fines herbes, d’un peu de vin blanc et d’un filet de vinaigre. Cette spécialité doit son nom au fait que les ouvriers de la soie étaient trop pauvres pour manger de la cervelle d’agneau et remplaçait cette dernière, en repas principal, par ce fromage battu. Une autre explication : les bourgeois avaient une très faible opinion des ouvriers de la soie et comparaient leur cervelle à du fromage blanc battu !

Forta fromaĝo: raspita malnova tre seka kaprofromaĝo, dispremita kun porea buljono kaj rekrementa brando. Oni marinis ĝin en argila poto antaŭ ol ŝmiri pantranĉaĵoj per ili.

Fromage fort : vieux fromages de chèvres très secs râpés, écrasés avec du bouillon de poireau et du marc. On les laissait mariner dans un pot en terre avant de les manger en tartines.

Duobla graso: bova stomakaĵo kuirita en spicbuljono, oni prezentas ĝin malvarma, varma, gratenita, en salatoj, kun cepoj, ktp.

Gras double : panse de bœuf cuite au court-bouillon, servie froide, chaude, en gratin, en salade, avec des oignons

« Gratons »: Frititaj restaĵoj de porkograso, kiuj akompanas la aperitivon.

Gratons : restes de viandes et de gras de porc grillés qui accompagnent l’apéritif.

Pako de haŭto: porka subhaŭtaĵo faldita sur si mem kaj ligita per ŝnureto.

Paquet de couenne : couenne de cochon repliée sur elle-même et attachée avec de la ficelle.

« Sabodet »: kolbaso farita per porka kapaĵo kaj subhaŭtaĵo. Ofte kuirita en ruĝa vino de Boĵolezo.

Sabodet : saucisson confectionné avec de la tête et de la couenne du cochon. Souvent cuit dans un vin rouge du Beaujolais

Liona salato: folioj de krispa cikoria, frititaj larderoj kaj paneroj, duonboligita ovo.

Salade lyonnaise : feuilles de pissenlit (groin d’âne) , lardons chauds, œuf mollet, croutons.

Liona salatujo: salato el muzelaĵo, duobla graso, « cervelas » , kaj ŝafpiedoj kun remolado

Saladier lyonnais : salade de museau, gras-double en salade, salade de cervelas et pieds de moutons en rémoulade (clapotons).

Antaŭtuko de sapisto: peco de bova stomakaĵo boligita, poste rulita en ovo kaj panraspaĵo, poste fritita. Marŝalo de Castellane, armea guberniestro de Liono en la Dua Imperio kaj ekspioniroficiro estis tiu, kiu nomis tiun tradician pladon.

Tablier de sapeur : morceau de panse de bœuf bouilli puis roulé dans l’oeuf et la chapelure puis poêlé. C’est le Maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous le second empire et ancien officier du Génie qui baptisa ainsi ce plat traditionnel.

Pralina torto.
La pralina torto estas deserto, kiu uzas pralinon kiel la ĉefan ingrediencon.
En Francio, la pralino estas bombono konsistanta el migdalo aŭ arakido envolvita en boligita sukero, kiu povas esti kolora kaj gustigita en diversaj manieroj.

Tarte aux pralines : la tarte aux pralines est un dessert qui utilise la praline comme ingrédient principal.
En France, la praline est un bonbon constitué d’une amande ou d’une cacahuète enveloppée de sucre cuit, lequel peut être teinté et parfumé de diverses manières.

Lionaj Buŝonoj adresoj laŭ distrikto

Atentu: rezervo forte rekomendita kiel eble plej baldaŭ

Lyon 1

Café des Fédérations
8-10 rue Major Martin 69001 Lyon
Malfermo : de lundo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto. Dimanĉo : nur tagmeze
Telefono : +33 478 282 600                
https://restaurant-cafedesfederations-lyon.fr

La Meunière
11 rue Neuve 69001 Lyon
Malfermo : de mardo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto.
Telefono : +33 478 286 291
https://www.lameuniere.fr

Chez Paul
11, rue du Major-Martin, 69001 Lyon
Malfermo : de lundo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto.
Telefono : +33 478 283 583                
https://www.bouchonchezpaul.fr

Chez Hugon
12, rue Pizay 69001 Lyon
Malfermo : de lundo ĝis vendredo, tagmezo kaj nokto.
Telefono : +33 478 281 094
http://www.bouchonlyonnais.fr

Restaurant le Garet
7 rue du Garet Lyon 1er
Malfermo : de lundo ĝis vendredo, tagmezo kaj nokto.
Telefono : +33 478 281 694  

Lyon 2

Café Comptoir Abel : La plej malnova buŝo de Liono !
25, rue Guynemer, 69002 Lyon
Malfermo :  7 tagoj /7. tagmezo kaj nokto. Malfermo la 8-an majo.     
Telefono : +33 478 374 618  
https://www.maisonabel.fr/maison-abel/le-cafe-comptoir-chez-abel  

Chabert et Fils
11, rue des marronniers 69002 LYON :
Malfermo :  7 tagoj /7. tagmezo kaj nokto. Malfermo la 8-an majo.
Telefono : +33 478 370 194
https://chabertetfils.fr     

Le bouchon des carnivores
8 rue des marronniers. 69002 Lyon
Malfermo :  7 tagoj /7. tagmezo kaj nokto. Malfermo la 8-an majo.
Telefono : +33 478 429 769  
https://lebouchondescarnivores.fr

Le Jura
25 rue Tupin 69002 Lyon
Malfermo : de mardo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto.
Telefono : +33 478 422 057                   
https://www.bouchonlejura.fr

Le Mercière
56 rue Mercière, 69002 Lyon 2ème
Malfermo :  7 tagoj /7. tagmezo kaj nokto. Malfermo la 8-an majo. 
Telefono : +33 478 376 735    
https://le-merciere-restaurant-lyon

Le Poëlon d’Or
29 rue des remparts d’Ainay, 69002 Lyon
Malfermo : de mardo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto.  
Telefono : +33 478 376 560 
https://www.lepoelondor-restaurant.fr

Lyon 3

Daniel et Denise.
156 rue de Créqui 69003 Lyon
Malfermo : de lundo ĝis vendredo, tagmezo kaj nokto. Malfermo la 8-an majo. 
Telefono : +33 478 606 653     
https://danieletdenise.fr/restaurant-daniel-denise-crequi 

Lyon 4

Daniel et Denise
8 rue de Cuire. 69004 Lyon.
Malfermo : de mardo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto.  
Telefono : +33 478 282 744
https://danieletdenise.fr/restaurant-daniel-denise-croix-rousse

Lyon 5

Daniel et Denise
36 rue Tramassac. 69005 Lyon
Malfermo : de mardo ĝis sabato, tagmezo kaj nokto.  
Telefono : +33 478 422 462
https://danieletdenise.fr/restaurant-daniel-denise-saint-jean

Aux Trois Maries
1, rue des Trois Maries 69005 Lyon
Malfermo : de mardo ĝis dimanĉo, tagmezo kaj nokto.  
Telefono : +33 0478 376 728
http://aux-3-maries.fr